Die Milchanlieferung, findet zum Tagesstart vor 5 Uhr statt. Da die Milchbauern die Käserei aus hygienischen Gründen nicht mehr betreten dürfen, wird die Milch von aussen in einen Sammelbehälter in der Produktion gepumpt. Von dort fliesst die Milch in verschiedene Milchkessi. Am Mittwoch wurden über 4’000 lt Milch von Ziegen, Braunvieh und Jerseykühen angeliefert.
Willi Schmid verwendet zum Gerinnen der Milch verschiedene Lab-Varianten. Neben der traditionellen Lab aus dem Labmagen junger Kälber, verwendet er auch Konzentrat aus Artischocken. Es gibt noch weitere, pflanzliche Lab (Läber? Labs? Labenden?). Es hat, wie die Temperatur, die Körnergrösse und natürlich der Milch selber einen Einfluss auf den Geschmack des Käses und ist eines seiner vielen Geheimnisse. Die Milch gerinnt, je nach Käsesorte, zwischen 10 und 45 Minuten. Übrigens, je feiner die geronnene Milch mit der Käseharfe geschnitten wird, desto kleiner werden die Käsekörner und härter der Käse. Er wird auch zusätzlich mit Gewichten schonend gepresst, wobei Halbhart- und Weichkäse sich nur durch das eigene Gewicht verdichten. Die gesunde Molke fliesst ab. Leider hat Willi momentan nicht die Kapazität diese zu sammeln und weiter zu verarbeiten. Die Käse werden in der Wanne einige Male gewendet und kommen schliesslich für unterschiedliche Zeit (je weicher, desto kürzer) ins Salzbad und dann in verschiedene Reifelager. Schimmelkäse müssen immer separat gelagert werden. Man kann sich vorstellen, dass dies eine Herausforderung für einen Betrieb ist, der über 20 Sorten Käse produziert (https://willischmid.ch/kaese/). Auf der Homepage findet sich auch sehr viel lesenswertes über ihn und seine Meisterwerke.
Zum Abschluss der Woche schmierte ich rund 200 Rosalie mit Salz und gemahlenem Rosmarin. Falls ihr irgendwann einen mit dem Datum 14.05/15.05. kauft: DER IST VON MIR!! (ein bisschen wenigstens)
Am vergangenen Donnerstag schloss ich meinen 3-teiligen Weinkurs über die Weinländer Frankreich und Schweiz mit symbiotischen Beziehungen zwischen den Weinen und gut chambriertem Käse von Willi Schmid ab. Der Kurs war im Angebot der Weiterbildung Appenzeller Mittelland (https://www.webmittelland.ch/) und ich führte den Kurs als Fortsetzung bereits zum 2. Mal durch und ein dritter sollte stattfinden…
In diesem Sinne wünsche ich euch erholsame und genussvolle Pfingsttage.
Thomas ist ein wandelndes Wein- und Käselexikon. Ich kann den Weinkurs (mit passendem, wunderbarem Käse zum Abschluss) sehr empfehlen und freue mich, euch bei dritten Kurs kennen zu lernen.
Versuch’s mit ‚Lab-Varianten‘.
Gruess, Hermann