käseschürze abgelegt

Diese Woche konnte ich beim Käsen der Büffelkäse (blau und hart) und allen Ziegenkäse dabei sein. Ich beobachtete wieder den einen und anderen spannenden „Trick“. Vor allem jedoch beeindruckte mich, wie alle fünf Mitarbeiter (ja, es waren nur Männer) einander routiniert und ohne grossen Austausch in die Hände arbeiteten. Willi schaute zur gerinnenden Milch, die einen bereiten die Käseformen für die nächste Charge vor, nachdem alle benötigten Gegenstände zuvor bei 100° „gebrüht“ wurden. Kein Wunder erreicht die Raumtemperatur in der Produktion über 30°. Wieder andere reinigen das Käsegeschirr und Käsekessi, die gerade gebraucht wurden und verräumen alles, das nicht mehr benötigt wird. Willi Schmid erzählte mir, dass seine grösste Angst nicht eine persönliche Krankheit oder so sei, sondern, dass jemand an seinen Produkten erkranken könnte. Darum ist pedantische Hygiene ein Muss für ihn.

Am letzten Tag wollte ich die Bauern beim Milch anliefern sehen. Kurz vor 5 Uhr in der Früh stand ich vor der Käserei bereit. Zuerst war ich sehr verwundert, dass es nicht regnete.. Drei Bauern lieferten Milch von ihren Jerseykühen an. Alle schätzen es sehr, ihre Milch an Willi Schmid liefern zu können. Zum einen wegen seinem Renommee und auch, weil er einen sehr fairen Milchpreis zu zahlen scheint. Dafür müssen die Bauern auch seine Richtlinien bezüglich der Milchproduktion befolgen. Alle Milch kommt aus der nahen Umgebung.

Ich habe viel über Käse und seine Entstehung lernen können und bin dankbar, dass ich diese Erfahrungen in Willis Städlichäsi machen durfte – bei einem vielleicht künftigen Filmstar:

Nächste Woche arbeite ich in den noch grünen Reben von Hansruedi Adank in Fläsch. Wohnen werde ich in Bad Ragaz – vielleicht gibt’s da ja auch noch die Schweizer Fussballnati zu beobachten.